Oggi ho il grande piacere di ospitare un'amica qui sul blog, si tratta di Francesca, capitatami sulla via per la comune passione per l'autoproduzione e per la cucina vegan. Lei ama condividere le sue sperimentazioni tramite FB e io ho notato subito questa preparazione che personalmente non avevo mai provato e che non poteva non saltarmi all'occhio per l'uso della pasta madre. Beh, che dire il risultato mi è sembrato ottimo, e mi sono ripromessa di provare a farlo al più presto magari con la farina di lenticchie macinata da me o sostituendola con quella di piselli (sempre macinata da me). Vi farò sapere anche delle mie sperimentazioni, intanto lascio la tastiera a lei che vi racconterà meglio il suo esperimento! (ah, le foto sono sue...)
Quando vado al mio negozio biologico di fiducia mi piace sperimentare prodotti nuovi così dopo aver provato l’affettato di Mopur mi sono chiesta se fosse mai possibile autoprodurlo visto che anche gli ingredienti principali (pasta madre, glutine di frumento, farina di legumi) non mi mancavano. Va da se che ogni tentativo è assolutamente dissimile dall’originale visto che Mopur e Muscolo di grano sono marchi registrati con ricetta segreta (come la Coca Cola per intenderci) ma tentar non nuoce.
Facendo una ricerca mi è venuta per le mani questa bella ricetta di Aldo Bongiovanni (che lui stesso ha pubblicato nel suo blog e che gentilmente ci concede in questa occasione) :
http://fysis.it/3819/auto-produzione/milanese-fermentata-di-lupino#more-3819
Lui ne fa delle bistecche, io ho deciso di trattarlo un po’ come il seitan e di cuocerlo nel brodo per poi usarlo in altri piatti.
Ecco i miei ingredienti:
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40g di glutine di frumento
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160g di farina di lenticchie
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80g di lievito madre solido arzillo
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210ml di acqua tiepida
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5g di sale
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Spezie (zenzero,pepe,coriandolo,noce moscata,curry)
Devo dire che non è affatto semplice trovare in giro farina di lenticchie e quando mi è capitata a tiro l’ho presa proprio sperando di porci fare una cosa del genere.
Ho setacciato le farine, aggiunto le spezie, sciolto la mia pasta madre (appena rinfrescata) nell’acqua e poi impastato il tutto.
L’impasto verrà abbastanza appiccicoso, ma comunque in grado di formare una palla
A questo punto ho chiuso la ciotola con il cellophane e messo a riposo per 5 ore nel forno a luce spenta (in inverno decisamente accesa) in attesa del raddoppio.
L’impasto si presenta così
Mettete sul fuoco una pentola capiente con parecchia acqua e fare un bel brodo di cottura (io ho optato per un pezzetto di zenzero fresco, alga kombu, shoyu , un cucchiaino scarso di miso ecc.) .
Con un canovaccio di cotone bianco lavato a mano senza sapone formate un salsicciotto senza stringere e, quando il brodo sobbolle, adagiatelo nella pentola.
Cuocete a fuoco lento per 45 minuti e lasciatelo raffreddare in pentola.
Scartato si presenta così
Se non lo usate subito potete mantenerlo nel brodo di cottura ormai freddo.
Siccome volevo farne una sorta di fettine ho optato per i funghi porcini che avevo nel congelatore.
Ingredienti per le fettine di morpur ai funghi:
- 300/400g. di funghi porcini surgelati
- 8 fettine di mopur 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaino raso di maggiorana
- Peperoncino, sale, salsa di soia (shoyu) , olio extra vergine di oliva
Scongelare i funghi, pulirli e tagliarli in pezzi piccoli. Soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato nell'olio insieme al peperoncino (come vostro palato suggerisce). Quando l'aglio è biondo toglierlo ed aggiungere i funghi coperchiando per far uscire tutta la loro acqua. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco moderato fino a far assorbire tutta l'acqua ed abbrustolendo leggermente i funghi. Aggiungere il sale, la maggiorana, mezzo bicchiere di acqua calda e far andare a fuco lento fino all'evaporazione completa. Mettere da parte i funghi e nella stessa padella aggiungere un filo d'olio, portarlo a temperatura e cuocere le fettine di mopur bruscandole su ambo i lati. Innaffiare con la salsa di soia e continuare la cottura a fuoco lento girando le fettine una sola volta. Aggiungere infine i funghi con un pò d'acqua e rimestare per formare una salsina. Portare a temperatura e servire caldo.
Ero solita consumare il seitan di rado e con parsimonia, visto che il glutine non è il massimo, ma credo che da oggi lo consumerò soltanto in questo modo
“Il Mopur è un alimento naturale a base di frumento, esattamente glutine, un pò come il seitan, però il particolare tipo di lavorazione crea un processo in cui le proteine vengono scomposte da complesse a singoli amminoacidi, riducendo la presenza del glutine a percentuali molto basse, garantendone dunque una facile digeribilità ed un alto apporto proteico e quindi energetico.”
